دانشكده علوم و صنايع غذايي
پایاننامه جهت اخذ درجه کارشناسی‌ارشد در رشته
صنايع غذايي
تاثیر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر با عصاره مرزه بر فعالیت اکسایشی و قارچی در مغز بادام زمینی
پژوهش و نگارش:
زينب جعفري چوگان
استاد راهنما:
دكتر يحيي مقصودلو
اساتيد مشاور:
دكتر محمد قرباني
دكتر عليرضا صادقي
پاییز 1393
تعهدنامه پژوهشی
نظر به اینکه انجام فعاليتهاي پاياننامههاي تحصیلی با بهرهگیری از حمایت‌های علمی، مالی و پشتیبانی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان صورت میپذیرد، به منظور رعايت حقوق دانشگاه، نسبت به رعايت موارد زير متعهد ميشوم:
این گزارش حاصل فعالیتهای علمی- پژوهشی و دانش و آگاهی نگارنده است مگر آنکه در متن به نویسنده یا پدید آورنده اثر ارجاع داده شده باشد.
چاپ هر تعداد نسخه از پاياننامه با كسب اجازه کتبی از مديريت تحصيلات تكميلي دانشگاه خواهد بود.
انتشار نتایج پاياننامه به هر شکل (از قبیل کتاب، مقاله و همايش) با اطلاع و كسب اجازه کتبی از استاد راهنما خواهد بود. نام کامل دانشگاه:
به فارسی: دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان
و به انگلیسی: Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
در بخش آدرسدهی درج خواهد شد.
در انتشار نتایج پاياننامه در قالب اختراع، اكتشاف و موارد مشابه، نام کامل دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان به عنوان عضو حقوقی در انتهای فهرست اسامی درج گردد.
تعیین ترتیب اسامی نویسندگان در انتشار نتایج مستخرج از پایاننامه و هر گونه تفاوت احتمالی در آن با فهرست مصوب اسامی هیات راهبری پایاننامه با تایید استاد راهنمای اول خواهد بود.
اینجانب زينب جعفري چوگان دانشجوی رشته صنايع غذايي مقطع کارشناسی‌ارشد تعهدات فوق و ضمانت اجرایی آن را قبول کرده و به آن ملتزم می‌شوم.
زينب جعفري
تقدیم به
پدر و مادر عزیزم
همسر مهربانم
پسر عزیزم (سینا)
سپاسگزاری
با سپاس بی کران از خانواده عزیزم
استاد راهنمای محترم جناب آقای دکتر یحیی مقصودلو
اساتید مشاور گرامی جناب آقای دکتر محمد قربانی و جناب آقای دکتر علیرضا صادقی
داوران محترم جناب آقای دکتر مهران اعلمی و جناب آقای دکتر امان محمد ضیایی‌فر
دوستان عزیزم: فاطمه معبودی، الیا پهلوانی، فاطمه راثی، ستار عوض صوفیان
و تمامی کسانی که مرا در انجام این پایان نامه یاری نمودند.
قدر آدم‌هایی که دوستتان دارند را؛ بیشتر از چیزهایی که دوستشان دارید بدانید …
چکیده
هدف این مطالعه، بررسی اثر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آبپنیر همراه با عصاره مرزه (Satureja hortensis) بر ماندگاری مغز بادامزمینی (Arachis Hypogaea) میباشد. پوششها با ساخت يك محلول 10 درصد از كنستانتره پروتئين آبپنير در آب مقطر تهيه شدند و مقادیر 1000، 2000 و 3000 پیپیام عصاره مرزه در فرمولاسیون پوشش خوراکی بکار رفت. از گلیسرول به عنوان نرمکننده (پلاستی سایزر) استفاده شد. جهت پوششدهی، بادامزمینیها به مدت 30 ثانیه درون محلول‌های پوشش غوطه‌ور گردیده و سپس خشک شدند، بادامزمینیهای پوششدار و بدون پوشش (گروه شاهد) درون کیسههای پلی اتیلنی قرار گرفتند و به مدت 6 ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. هر ماه آزمونهای اندازه‌گیری رطوبت، اندیس پراکسید، TBA، دیان مزدوج، شمارش کلی کپک و مخمر، رنگ پوست، سفتی بافت، طعم و پذیرش کلی نمونهها انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی بادامزمینی با پوشش خوراکی پروتئین آبپنیر و عصاره مرزه باعث جذب کمتر رطوبت و کاهش میزان اکسیداسیون چربیها میشود. افزودن عصاره مرزه سبب کاهش رشد قارچها گردید و در غلظت 3000 پیپیام رشد قارچ بطور کامل متوقف شد. نمونههای بدون پوشش از نظر فاکتورهای حسی در ماههای اول نگهداری مطلوبتر بودند، اما با گذشت زمان امتیازات آنها کاهش یافت. نمونه‌های پوششدهی شده تا پایان دوره نگهداری کیفیت خوبی را حفظ کردند.
کلید واژگان: کنسانتره پروتئین آبپنیر، بادامزمینی، پوششهای خوراکی، عصاره مرزه
فهرست مطالب
عنوان صفحه
1- مقدمه و کلیات
1-1- مقدمه2
1-2- کلیات3
1-2-1- فیلم و پوشش خوراکی3
1-2-2- پروتئین آب پنیر3
1-2-3- ویژگی‌های فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر4
1-2-4- بادام زمینی5
1-2-5- مرزه8
1-3- فرضیات10
1-4- اهداف10
2- مروری بر مطالعات پیشین
2-1- تاریخچه استفاده از پوشش‌های خوراکی در مواد غذایی12
2-2- مزایای فیلم و پوشش خوراکی12
2-3- معایب پوشش‌هاي خوراکي13
2-4- کنسانتره پروتئین آب پنیر پوششی جهت حفظ کیفیت مواد غذایی13
2-4-1- استفاده از پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت حفظ رطوبت مواد غذایی13
2-4-2- استفاده از پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر در میوه‌ها و سبزی‌ها14
2-5- خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاهان دارویی16
2-6- استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر و عصاره گیاهان دارویی در پوشش خوراکی20
3- مواد و روش‌ها
3-1- دستگاه‌های مورد استفاده24
فهرست مطالب
عنوان صفحه
3-2- مواد و محلول‌های شیمیایی25
3-3- مواد اولیه25
3-3-1- بادام زمینی25
3-3-2- کنسانتره پروتئین آب پنیر26
3-3-3- مواد بسته بندی26
3-4- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی بادام زمینی26
3-5- تهیه محلول کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت پوشش‌دهی26
3-6- اندازه‌گیری ترکیبات فنلی کل در عصاره مرزه27
3-7- آماده‌سازی عصاره مرزه28
3-8- پوشش‌دهی مغزهای بادام زمینی28
3-9- بسته‌بندی و نگهداری مغزهای بادام زمینی28
3-10- آزمون‌های انجام شده بر روی مغز بادام زمینی29
3-10-1- آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی29
3-10-2- آزمون میکروبی33
3-10-3-آزمون حسی33
3-11- آنالیز آماری34
4- نتایج و بحث
4-1- آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی36
4-1-1- تعیین ترکیبات شیمیایی بادام زمینی36
4-1-2- تعیین میزان کل ترکیبات فنلی موجود در عصاره مرزه36
4-1-3- تغییرات دما و رطوبت نسبی محیط طی مدت شش ماه نگهداری36
4-1-4- رطوبت37
فهرست مطالب
عنوان صفحه
4-1-5- اندیس پراکسید39
4-1-6- اندیس TBA41
4-1-7- شاخص دی ان مزدوج43
4-2- آزمون میکروبی44
4-2-1- بررسی نمونه شاهد و نمونه پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و بدون عصاره مرزه45
4-2-2- اثرات افزودن عصاره مرزه بر رشد کپک و مخمر46
4-3- ارزیابی حسی47
4-3-1- بافت47
4-3-2- رنگ48
4-3-3- طعم48
4-3-4- پذیرش کلی49
4-4- نتیجه‌گیری کلی50
4-5- پیشنهادات51
4-5-1- پیشنهادات پژوهشی51
4-5-2- پیشنهادات اجرایی52
منابع54
فهرست جدول‌ها
عنوان صفحه
جدول 1-1- وضعیت کشت بادام زمینی در استان گیلان6
جدول 1-2- جدول محتوای چربی و مقداراسیدهای چرب در سه گونه معمول بادامزمینی8
جدول 2-1- ترکیب شیمیایی اسانس روغنی مرزه تابستانه19
جدول 3-1- دستگاههای مورد استفاده24
جدول 3-2- مواد شیمیایی مصرفی25
جدول 3-3- جدول درجهبندی کیفی آزمون حسی34
جدول 4-1- میانگین تغییرات دمایی در طی 6 ماه نگهداری نمونههای بادامزمینی37
جدول 4-2- تغییرات درصد رطوبت نمونههای بادامزمینی و تجزیه و تحلیل آماری آنها37
جدول 4-3- عدد پراکسید بادامزمینی پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آبپنیر در طی شش ماه نگهداری (بر حسب میلی اکیوالان پراکسید بر کیلوگرم روغن)40
جدول 4-4- میزان تغیرات اندیس TBA در طی 6 ماه نگهداری نمونههای بادامزمینی42
جدول 4-5- عدد دیان مزدوج (میکرومول بر گرم روغن) در طی 6 ماه نگهداری نمونههای بادام‌زمینی در دمای اتاق44
جدول 4-6- میزان رشد کپک و مخمر در طول 6 ماه نگهداری (log cfu/gr)45
جدول 4-7- میانگین امتیاز بافت بادامزمینی در آزمون حسی47
جدول 4-8- میانگین امتیاز رنگ بادامزمینی در آزمون حسی48
جدول 4-9- میانگین امتیاز طعم بادامزمینی در آزمون حسی49
جدول 4-10- میانگین امتیاز پذیرش کلی بادامزمینی در آزمون حسی49
فهرست شكل‌ها و نمودارها
عنوان صفحه
نمودار 3-1- نمودار استاندارد جذب اسید گالیک در طول موج 750 نانومتر (میلی‌گرم اسید گالیک در گرم نمونه)27
نمودار 4-2- تغییرات درصد رطوبت نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری64
نمودار 4-3- تغییرات عدد پراکسید نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری 64
نمودار 4-4- میزان تغییرات اندیس TBA نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری65
نمودار 4-5- عدد دی ان مزدوج نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری65
نمودار 4-6- میزان رشد کپک و مخمر در نمونه‌های بادام زمینی در طول 6 ماه نگهداری66
نمودار 4-7- میانگین امتیاز بافت نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری66
نمودار 4-8- میانگین امتیاز رنگ نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری67
نمودار 4-9- میانگین امتیاز طعم نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری67
نمودار 4-10- میانگین امتیاز پذیرش کلی نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری68

فصل اول
مقدمه و کلیات
1-1- مقدمه
آلودگی ناشی از مواد بستهبندی حاصل از مشتقات نفتی و مشکلات ناشی از روشهای مختلف دفع این نوع آلودگیها (مانند دفنکردن، سوزاندن و بازیافت آنها) موجب توجه روزافزون به بیوپلیمرها و بستهبندیهای زیستی شده است. بیوپلیمرها مواد زیستتخریبپذیر بوده و طی فرایند کمپوست به محصولات طبیعی مانند دیاکسیدکربن، آب، اتان و توده زیستی تبدیل میشوند. انواعی از بستهبندیهای زیستتخریبپذیر، قابلیت مصرف همراه با مواد غذایی پوشش داده شده را دارند. اینها بیشتر شامل فیلم‌ها و پوششهای غذایی هستند (گیلبرت، 1986؛ کوک و همکاران، 1998). فيلمها و پوششهاي خوراكي، نوعي از مواد بستهبندي محسوب ميگردند كه از مواد تجديدپذير، زيستسازگار و زيست‌تخريب پذير تهيه ميشوند. فيلمها و پوششهاي خوراكي از يكسو نوعي از مواد بستهبندي و از سوي ديگر جزيي از تركيبات مواد غذايي ميباشند (کروچتا و مولدر، 1997). گرايش فزاينده جهاني در راستاي استفاده از تركيبات طبيعي به جاي نگهدارندههاي شيميايي موجب مطالعات زيادي در قلمرو گياهان دارويي و جستجوي انواع عصارهها و اسانسهاي گياهي شده است. يكي ازروشهاي كنترل ميكروارگانيسم‌هاي نامطلوب در مواد غذايي، افزودن تركيبات ضد ميكروبي مانند عصارههاي روغني گياهي در پليمرهايي مثل كنسانتره پروتئيني آبپنير است كه در واقع به عنوان حامل مواد ضدميكروبي عمل مينمايد. مغزهاي خوراكي ممكن است در حين برداشت، حمل و نقل و فراوري دچار آلودگيهاي قارچي شوند كه در صورت وجود شرايط مناسب از نظر دما و رطوبت نسبي فعاليت آبي مغز افزايش يافته كه خود منجر به رشد و گسترش قارچ و توليد متابوليتهاي ثانويه از جمله مايكوتوكسينها ميگردد. آفلاتوكسينها تركيبات سمي از دسته مايكوتوكسينها هستندكه توسط قارچهايي مانند آسپرژيلوس فلاووس، آسپرژیلوس پارازيتيكوس و آسپرژیلوس نومييوس توليد ميشوند و باعث بروز بيماريهاي خطرناكي در انسان مانند سرطان كبد مي شود. براي جلوگيري از رشد قارچ و توليد سم روشهاي مختلفي ارائه شده است ولي يكي از روشهاي موثر ميتواند استفاده از بستهبنديهاي بر پايه پوشش خوراكي و حاوي تركيبات ضدميكروبي براي نگهداري مغزها باشد (توکلیپور و همکاران، 1389).
1-2- کلیات
1-2-1- فیلم و پوشش خوراکی
فیلمها و ورقههای خوراکی به لایه نازکی از مواد خوراکی اطلاق میشود که به عنوان پوشش روی ماده غذایی استفاده میگردد. فیلم خوراکی میتواند مواد آنتیاکسیدانی، رنگی، ضدمیکروبی و اسانسها را در خود جای دهد، در حالی‌که بستهبندیهای مرسوم غیرخوراکی این قابلیت را نداشته و لذا قادر به رقابت در این زمینه با فیلمها و پوششهای خوراکی نمیباشند (بقایی و همکاران، 1391). فرمولاسيون پوششها ميتواند به عنوان ماده چسبنده براي مزهدار كردن يا بهبود ظاهر غذاها بهكار رود. براي مثال، پوششهاي خوراكي ميتوانند اسپري شوند يا از طريق غوطهوري مورد استفاده قرار گيرند تا به عنوان پايه و اساس يا مواد چسبنده، براي طعمدار كردن به كار روند. آبنباتها اغلب با فيلمهاي خوراكي پوشش داده ميشوند تا بافتشان با كاهش چسبندگي بهبود يابد (مکهوک و کروچتا، 1994). حفاظت از محصول در مقابل صدمات مکانیکی، بازدارندگی نسبت به انتقال آروما و در نتیجه حفظ ترکیبات عطر و طعمی مواد غذایی، نفوذپذیري انتخابی نسبت به انتقال گازها و کنترل تغییرات تنفسی در میوهها و سبزيها و همچنین جلوگیري از مهاجرت روغن از جمله مهمترین مزیتهاي استفاده از فیلمهاي خوراکی به حساب میآید (کروچتا و مولدر، 1997). مواد اوليه مورد استفاده در توليد فيلمها يا پوششهاي خوراكي به سه دسته تقسيم ميشوند: پليساكاريدها، پروتئينها و تركيبات ليپيدي. فيلمها و پوششهاي خوراكي كه از تركيبات مختلف تهيه ميشوند (فيلمهاي مركب)، براي بهتر شدن ويژگيهاي كاربردي فيلمهايي كه از يك نوع تركيب توليد شده و همچنين غلبه بر مشكلات فناوري مربوطه، توسعه يافته اند. انتخاب نهايي بر مبناي خواص بازدارندگي فيلم مانند نفوذ رطوبت، انتقال گازها به ويژه اكسيژن و نگهداري تركيبات موجد طعم و بو در مواد غذايي انجام ميگيرد (توکلیپور و همکاران، 1389). بستهبندي ضدميكروبي نوعي بستهبندي فعال محسوب ميشود كه مدت زمان ماندگاري محصولات غذايي را افزايش و ايمني مواد خوراكي را از نظر ميكروبي تامين ميكند و باعث كاهش، مهار و يا به تعويق انداختن رشد ميكرو‌ارگانيسمها در مواد غذايي ميگردد (امبوسکادو و هابر، 2009).
1-2-2- پروتئین آبپنیر
آبپنير يكي از فرآوردههاي جانبي فرآورش و توليد پنير محسوب ميگردد كه به‌ عنوان يك فرآورده باارزش، كاربردهاي زيادي در فناوري غذايي و ساير صنايع پيدا كرده است ولي بخش قابل توجهي از آن دفع و به عنوان پساب موجب آلودگي محيط زيست ميشود. افزايش مصرف اكسيژن زيستي (BOD) و ساير مشكلات زيستمحيطي، فراوري يا دفع آبپنير را به يكي از دغدغههاي صنايع لبنيات تبديل كرده است. از سوي ديگر، دارا بودن مقادير بالاي پروتئين، مواد معدني و ساير ريزمغذي‌ها، آبپنير را در زمره يكي از باارزشترين ضايعات صنايع غذايي تبديل نموده است. هرگونه استفاده از اين ماده و استفاده از آن در صنايع غذايي و بسته بندي علاوه بر ايجاد ارزش افزوده، مشكلات زيستمحيطي ناشي از دفع آن را نيز مرتفع ميسازد. در سالهاي اخير امكان استفاده از پروتئين آبپنير در ساخت پوششهاي خوراكي موضوع پژوهشهاي بسياري بوده است (توکلیپور و همکاران، 1389). پروتئینهای آبپنیر، 20% پروتئینهای شیر را تشکیل میدهند. هنگامی که در دمای 20 درجه سانتیگراد، pH شیر را به 6/4 برسد، پروتئینهای کازئینی که 80% پروتئینهای شیر گاو را تشکیل میدهند، رسوب میکنند و پروتئینهای محلول باقی میمانند. پروتئینهای آب پنیر از اجزای متعددی تشکیل شدهاند که به ترتیب مقدار عبارتند از: بتالاکتوگلوبولین 50%، آلفالاکتوآلبومین 22%، ایمونوگلوبولین 12%، پروتئوزپپتون 10% و سرم آلبومین 5% (کینسلا و وایتهد، 1989). کنسانتره پروتئین آبپنیر محصولی به رنگ سفید تا کرم روشن و طعم ملایم است که از حذف مواد معدنی و لاکتوز از آبپنیر به دست میآید. این محصول حاوي حداقل 25 درصد پروتئین بوده و به صورت محلول یا پودر خشک در دسترس میباشد (هاگت، 1976).
1-2-3- ویژگی‌های فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی بر پایه پروتئین آبپنیر
فيلمهاي پروتئيني به واسطه طبيعت آبدوستيشان در مورد جلوگيري از انتقال رطوبت، ضعيف عمل ميكنند (مکهوک و کروچتا، 1994؛ میلر و همکاران، 1997). افزودن چربي ميتواند نفوذپذيري اين فيلم‌ها را به بخار آب از طريق قرار دادن يك لايه چربي روي فيلم آبدوست، بهبود بخشد (دبیافورت و همکاران، 1993؛ مارتین پولو و همکاران، 1992)، و يا از امولسيون كردن چربي در داخل يك فاز آب‌دوست استفاده شود و سپس از اين امولسيون براي ساخت فيلم استفاده گردد (مکهوک و کروچتا، 1994؛ دبیافورت و همکاران، 1995). فیلم پروتئین آبپنیر، ویژگی بازدارندگی خوبی در برابر اکسیژن، روغنهای اسانسی و مواد فرار دارند و همچنین میتوانند نوعی حفاظت مکانیکی برای فرآورده غذایی پدید آورند (میلر و کروچتا، 1997). با آغشته کردن این فیلمها با مواد ضدمیکروبی، آنتیاکسیدانها و مواد طعمدار، میتوان کیفیت و عمر نگهداری مواد غذایی بستهبندی شده را افزایش داد (قنبرزاده و همکاران، 1388).
1-2-4- بادامزمینی
1-2-4-1- گیاهشناسی بادامزمینی
بادامزمینی با نام علمی Arachis Hypogaea گیاهی است از تیره نخود (Leguminosae)، کوتاه و یکساله، که چنانچه در ناحیههای فاقد یخبندان باشد، ظرفیت چند ساله شدن را دارد. میوه بادامزمینی به طول تقریبی 4 سانتیمتر بوده، در یک پوسته شکننده به رنگ خاکستری مایل به زرد قرار دارد، بر روی پوسته یک تا سه برجستگی مشاهده میشود که هر یک محل دانهها را نشان میدهد. دانه بادامزمینی تقریباً مانند فندق به رنگ سفید مایل به زرد بوده ولی تخممرغی شکل است. پوسته نازکی دانه را پوشانده که به رنگ قرمز قهوهای است. بادامزمینی در طب قدیم ایران برای تقویت ریه و طحال، افزایش کلسترول خوب خون، کاهش درد معده و ناراحتیهای گوارشی، برطرف کردن سرفه خشک، ازدیاد شیر در مادران شیرده استفاده میشده است (فریدی و همکاران، 1389). بادامزميني گياهي است كه منشأ آن آمريكاي جنوبي ميباشد و در مناطقي كه ميانگين بارندگي سالانه 500-1200 میلیمتر و متوسط دماي روزانه بالاتر از 20 درجـه سانتيگـراد دارند، كـشت ميشود. دانـه بادامزميني مـنبع غني از روغن خـوراكي است و حـاوي 43 – 55 درصد روغن و 25-28 درصد پروتئين ميباشد. حدود دو سوم توليد جهاني بادام زميني براي استخراج روغن، بقیه جهت مصرف آجیلی و قنادی به كار ميرود كه بيانگر اهميت اين گياه به عنوان يك گياه دانه روغني است (صفرزاده، 1378). هندوستان یکی از مهمترین تولیدکنندگان دانههای روغنی در منطقه اقیانوس آرام به شمار میآید به‌طوری‌که از کل دانههای روغنی تولیدی این کشور 45 درصد به بادامزمینی اختصاص دارد و تامینکننده 55 درصد کل دانههای روغنی جهان است (نیگام و ناگسوارا، 1994).
1-2-4-2- تاریخچه و سطح زیر کشت بادامزمینی در جهان
کشت بادامزمینی حدود 2 تا 3 هزار سال قبل از میلاد مسیح در انتهاییترین قسمت شمالغربی آمریکا در کشور پرو صورت میگرفته است. برخی معتقدند این گیاه پس از اهلی شدن، در قرن شانزدهم توسط بردهفروشان از برزیل به غرب آفریقا و سپس از آنجا به سواحل شرقی آفریقا، هندوستان و سایر نقاط آفریقا منتقل شده است. سالانه بیش از 37 میلیون تن بادامزمینی در سطح جهان از 24 میلیون هکتار زمین زراعی تولید می شود که آسیا با تولید 23.5 میلیون تن بادامزمینی بیشترین مقدار تولید این محصول را در جهان دارد (وکیلی، 1391). از این مقدار 70 درصد کل بادامزمینی روغن کشی شده و 30 درصد باقیمانده بصورت مصارف آجیلی و یا در قنادی مصرف می‌شود (صفرزاده، 1378). هندوستان یکی از مهمترین تولیدکنندگان دانههای روغنی در منطقه اقیانوس آرام به شمار میآید به طوری که از کل دانههای روغنی تولید شده در این کشور، 45 درصد به بادامزمینی اختصاص دارد و تأمینکننده 55 درصد کل دانههای روغنی در جهان است. سطح زیر کشت بادامزمینی در چین حدود 3 میلیون هکتار یعنی برابر با 6/16 درصد از سطح زیر کشت جهان است که بازده تولیدی در حدود 8 میلیون تن دارد. علیرغم اینکه بادام زمینی تولید شده در آمریکا تقریباً 10 درصد تولید جهانی را شامل میشود، این کشور از پیشگامان صادرات جهانی این محصول به شمار می‌رود و حدود 33 درصد کل صادرات جهانی بادام زمینی را بر عهده دارد (صفرزاده، 1378).
1-2-4-3- کشت بادامزمینی در ایران
کشت بادامزمینی در اراضی اطراف سفیدرود شامل شهرستانهای آستانه اشرفیه، آبکنار، انزلی، حوزه تالش و صومعه سرا بوده و بطور محدودی نیز در اطراف گرگان، دزفول و جیرفت کاشته میشود (صفرزاده، 1378). بنابر آمار منتشره سطح زیر کشت این محصول درکشور 3 هزار هکتار است و نزدیک به 2500 هکتار با متوسط عملکرد 3500-4000 کیلوگرم غلاف در هکتار توسط 5 هزار بادامکار در استان گیلان کشت میشود (حسینزاده، 1385).
جدول 1-1- وضعیت کشت بادام زمینی در استان گیلان (ماخذ: جهاد کشاورزی استان گیلان، 1389)
ردیفنام شهرستانسطح زیر کشت (هکتار)میزان تولید (تن)عملکرد (کیلوگرم)1آستانه اشرفیه25078/850233922بندرانزلی26/318003رشت7017525004رودبار24/212005صومعه سرا3826671-2-4-4- ارقام مختلف بادامزمینی
ارقام مختلف بادامزمینی در سطح جهان پراکندهاند؛ اما چهار رقم مهم که بیشتر معمول هستند، اسپانیش11، رانر2، ویرجینیا3 و والنسیا4 میباشد. هر نوع از ارقام مختلف بادامزمینی جهت استفاده ویژهای مناسب هستند؛ زیرا در طعم، شکل، اندازه، محتوای روغن و مقاومت به بیماری‌ها متفاوتاند. نوع ویرجینیا اغلب جهت فروش با پوسته سخت انتخاب میگردد، رقم والنسیا به خاطر اندازه بزرگ و ظاهر جذابتر انتخاب میشود. رقم اسپانیش جهت استفاده در تهیه آبنباتهای بادامزمینی، بادامزمینی شور و کره بادام‌زمینی و رقم رانر بیشتر جهت تهیه کره بادامزمینی بکار میرود (ایبوی، 2010).
1-2-4-5- ارزش تغذیهای بادامزمینی
چربیها و روغنهای خوراکی از جمله مواد مغذی ضروری در رژیم غذایی انسان هستند که نقش حیاتی در تامین اسیدهای چرب ضروری و انرژی دارند. علاوه بر ویژگیهای تغذیهای، به ثبات و پیوستگی محصولاتی که حاوی آنها هستند، کمک میکنند. لیپیدها همچنین ساختار، ثبات، طعم و مزه، کیفیت ماندگاری و ویژگیهای حسی و بصری مواد غذایی را تحت تاثیر قرار میدهند. روغنها و چربیها عمدتاً از تریگلیسریدها تشکیل شدهاند (ریبرو و همکاران، 2007). دانه بادامزمینی به خاطر وجود پروتئین، اسیدهای چرب، کربوهیدرات، محتوای فیبری و همچنین ویتامینها، کلسیم و فسفر دارای ارزش تغذیهای و تجاری بالایی میباشد (ناکای و همکاران، 2008). بادامزمینی یک نمونه غذای معمول برای مطالعه بر روی اکسیداسیون چربی میباشد؛ زیرا دارای مقدار متوسطی از چربی پلیانوئیک (حدود 30%) و میزان تقریباً کمی از آنتیاکسیدانهای فنولیک است، بنابراین در برابر اکسیداسیون نسبتاً ناپایدار میباشد (ساکورای و پوکورنی، 2003). اکسیداسیون چربی در بادامزمینی زمانی رخ میدهد که اسید لینولئیک با اکسیژن واکنش داده و مونوهیدروپراکسید تشکیل میدهد، که پیشساز ترکیبات فرار مانند نونانال، اکتانال، دکانال و هگزانال میباشد (دیمیک و همکاران، 1996).
جدول 1-2- جدول محتوای چربی و مقداراسیدهای چرب در سه گونه معمول بادامزمینی
اسپانیشوالنسیاویرجینیامحتوای چربی و مقدار اسید چرب %159/48197/47993/51محتوای چربی409/11371/11080/11پالمیتیک (C16:0)111/0095/0389/0پالمیتولئیک (C16:1)088/0062/0084/0مارگاریک (C17:0)047/0028/0046/0هپتادکانوئیک (C17:1)159/334/3884/2استئاریک (C18:0)450/43851/38694/45اولئیک (C18:1)318/34505/38802/32لینولئیک (C18:2)063/0059/0063/0لینولنیک (C18:3)497/1553/1413/1آراشیدیک (C20:0)049/1097/1173/1ایکوزانوئیک (C20:1)153/3179/3889/2بهنیک (C22:0)072/0107/0080/0اروسیک (C22:1)903/0627/1582/1لیگنوسریک (C24:0)
1-2-5- مرزه
بیشک نخستین راه مورد استفاده بشر جهت درمان بیماريها و جلوگیري از فساد مواد غذایی، بهره‌گیري از طبیعت و گیاهان موجود در هر منطقه بوده است. با پیشرفت جوامع بشري و تجربهاندوزي تدریجی انسان، استفاده از گیاهان شکل تازهتري به خود گرفت و در قالب علم در آمد. دانشمندان بزرگی نظیر بقراط در راه معالجهي بیماران خود از گیاهان بهره گرفتند و مطالعات گستردهاي را در این زمینه به انجام رسانیدند. در ایران نیز دانشمندان برجستهاي نظیر ابن سینا و رازي به‌کارگیري گیاهان و فرآوردههاي آنها را در انجام امور پزشکی مورد توجه قرار دادند که نتایج تحقیقات در این زمینه در کتابهایی همچون قانون ابوعلیسینا موجود میباشد. امروزه با توجه به عوارض جانبی داروهاي شیمیایی، پزشکان و محققان علم داروسازي توجه خاصی به استفاده از گیاهان دارویی و تحقیق در این زمینه از خود نشان داده‌اند و هر روزه اطلاعات جدید و نتایج سودمندي را در این زمینه به جامعه بشري عرضه میدارند. در حال حاضر استفاده از عصارههاي گیاهی جهت حفظ مواد غذایی در برابر فساد توسط عوامل بیماريزا نیز مورد توجه قرار گرفته است که در این میان خاصیت طعمدهندگی برخی از این عصارهها باعث مورد توجه قرار گرفتن از سوي مصرفکنندگان شده است (فضلآرا و همکاران، 1391).
گیاه دارویی مرزه با نام علمی Satureja hortensis، از تیره نعناعیان حاوی 5.1 تا 8 درصد اسانس به همراه تانن، رزین و موسیلاژ میباشد (رسولی و همکاران، 1387). گونههای مختلف جنس مرزه به دلیل خواص دارویی و کاربرد در طب سنتی در کشورهای مختلف جهان مورد توجه بوده و مورد بررسی قرار گرفتهاند. اسانس این گیاه مایعی بیرنگ و یا مایل به رنگ زرد و دارای عطر و بوی تند و زنندهای میباشد (زرگری، 1368). مهمترین ترکیبات شیمیایی موجود در این گیاه ترپنوئیدها و فلاونوئیدها هستند. مهمترین ترکیبات شیمیایی اسانس مربوط به گروه منوترپنوئیدها بوده و از میان آن‌ها دو ترکیب فنلی تیمول و کارواکرول جز ترکیبات شاخص به حساب می‌آیند (صمصام شریعت، 1374). ترکیبات شاخص دیگر در این جنس پاراسیمن است که مانند دو ترکیب یاد شده جزء منوترپنهای حلقوی میباشد. از دیگر ترکـیبات این گروه که در مرزه جزء ترکیبات شاخص به حساب میآید گاما-ترپینن است که در تعدادی از گونهها به مقدار بیش از 10 درصد وجود دارد. لیمونن 1 و 8 و سینئول از دیگر منوترپنهای تک حلقهای هستند که در تعدادی از گونههای این جنس حضور دارند. از منوترپنهای دوحلقهای که به میزان متوسط در گونههای این جنس حضور دارند میتوان از بورنئول و کامفور نام برد. این گیاه داراى تانن، مواد چرب، قندهاى مختلف و به مقدار یک در هزار است و اسانس آن اگر از گیاه پرورش یافته تهیه شده باشد داراى 30 درصد کارواکرول و 20 تا 25 درصد سیمن است در حالیکه در نوع وحشى گیاه مقدار نسبی کارواکرول به 40 درصد نیز میرسد. اسانس مرزه داراى وزن مخصوصى بین 895 تا 913 است و در اتر، کلروفرم، الکل، اتردوپترول و لیپیدها نیز حل میشود (یزدانپناه و همکاران، 1389). در پژوهشهای بسیاری اثرات ضدقارچی و ضدباکتریایی اسانس مرزه به اثبات رسیده و مطالعات فراوانی بر روی آن انجام شده است (یزدانپناه و همکاران، 1389؛ ساهین و همکاران، 2003).
1-3- فرضیات
استفاده از پوشش کنسانتره پروتئین آبپنیر به دلیل خاصیت ممانعتکنندگی آن در برابر اکسیژن، سبب پایداری اکسیداتیو مغز بادامزمینی خواهد شد.
کاربرد عصاره مرزه در پوشش خوراکی کنسانتره آبپنیر به علت خاصیت ضدقارچی این اسانس سبب کاهش رشد یا توقف رشد کپک در بادامزمینی خواهد شد.
با افزایش غلظت عصاره مرزه در پوشش خاصیت قارچکشی آن بیشتر میشود.
استفاده از یک پوشش خوراکی باعث حفظ بهتر طعم، بافت و سایر خواص حسی بادامزمینی در طی مدت نگهداری میشود.
1-4- اهداف
1- کاهش اکسیداسیون چربی در بادامزمینی با استفاده از پوشش کنسانتره پروتئین آبپنیر
2- کاهش آلودگی قارچی در بادامزمینی با استفاده از عصاره مرزه در پوشش خوراکی
3- تعیین بهترین غلظت عصاره مرزه جهت استفاده در پوشش کنسانتره پروتئین آبپنیر برای محصول بادامزمینی
4- حفظ بهتر بافت و طعم و بوی بادامزمینی در طی شش ماه نگهداری با استفاده از یک پوشش پروتئینی
فصل دوم
مروري بر مطالعات پيشين
2-1- تاریخچه استفاده از پوشش‌های خوراکی در مواد غذایی
پوششهاي خوراکی براي قرنها به منظور حفظ کیفیت مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفتهاند. در قرنهاي دوازدهم و سیزدهم در چین، پرتقال و لیمو با نوعی واکس به منظور کند کردن فرآیند رسیدن و از دست رفتن رطوبت، پوشش داده میشدند. در قرن شانزدهم، در انگلیس فرآیندي به نام لاردینگ (غوطهورسازی در روغن) براي کاهش از دست رفتن رطوبت و آباندازي گوشت مورد استفاده قرار گرفت (هازارد، 1999). در سال 1896 نگهداري گوشت توسط ورقههاي ژلاتینی توسط هاروارد و هارمونی و در سال 1895 توسط موریس و پارکر صورت گرفت. در فواصل سالهاي 1930 تا 1940 پارافین مذاب و گرمشده، از لحاظ تجاري این قابلیت را داشت که به عنوان پوششی براي مرکبات به منظور کاهش از دست رفتن رطوبت مورد استفاده قرار گیرد. در سال 1954 کپسولهاي ژلاتینی در مقیاس صنعتی براي پوشش داروها معمول شدند و در صنعت غذا، شکلات و شکر براي پوششدهی مغزها، میوه‌هاي خشک و آبنبات به کار رفتند. در سالهاي اوایل دهۀ 1950، امولسیونی مرکب از روغن کارنوبا در آب به عنوان پوشش براي میوهها و سبزیجات تازه مورد توجه قرار گرفت (کاپلان، 1986).
2-2- مزایای فیلم و پوشش خوراکی
فيلمها و پوششهاي خوراكي، نوعي از مواد بستهبندي محسوب ميگردند كه از مواد تجديدپذير، زيستسازگار و زيستتخريبپذير تهيه ميشوند. فيلمها و پوششهاي خوراكي از يكسو نوعي از مواد بستهبندي و از سوي ديگر جزيي از تركيبات مواد غذايي ميباشند. مهمترين كاربردهاي فيلمهاي خوراكي براي مواد غذايي مختلف عبارتند از: بازدارندگي بسيار خوب از تبادل گازهاي تنفسی (O2 ,CO2) و در نتيجه كنترل تنفس ميوهها و سبزيها، بازدارندگي از انتقال و تبادل تركيبات بودار و طعمدار، حفاظت مكانيكي و عمل كردن به عنوان حامل براي افزودنيها و تركيبات مختلف مانند مواد ضدميكروبي، آنتي‌اكسيدانها و همچنین جلوگیري از مهاجرت روغن از جمله مهمترین مزیتهاي استفاده از فیلمهاي خوراکی به حساب میآید (کروچتا و مولدر، 1997). فرمولاسیون فیلمها یا پوششهای خوراکی باید حداقل دارای یک جزء، با قابلیت تشکیل یک بستر یکپارچه با چسبندگی مناسب باشد. سه ترکیب اصلی که در این خصوص استفاده میشوند: پلیساکاریدها، پروتئینها و لیپیدها میباشد (کوک و همکاران، 1995).

2-3- معایب پوششهاي خوراکي
حتي با آنکه بعضي پوششهاي خوراکي به طور موفقيتآميزي به کار برده شدند؛ اصلاح اتمسفر داخلي به وسيله مصرف پوششهاي خوراکي ميتواند باعث ايجاد بوهاي نامطلوب مربوط به افزايش غلظت دياکسيدکربن و کاهش غلظت اکسيژن شود (ایرانمنش، 1388).
2-4- کنسانتره پروتئین آبپنیر پوششی جهت حفظ کیفیت مواد غذایی
كنسانتره پروتئين آبپنير WPC یكي از محصولات حاصل از آبپنير است كه به دليل دارا بودن خصوصياتي مانند قابليت هضم و حلاليت بالا، ايجاد ويسكوزيته، قابليت تشكيل ژل، امولسيونكنندگي، قابليت زدن و تشكيل كف از ارزش بالایی برخوردار میباشد (مور، 1992؛ مور و ها، 1993). از اوایل دهه 90 میلادي محققین دریافتند که پروتئین آبپنیر توانایی تشکیل فیلم را به عنوان یک ترکیب پلیمري طبیعی دارا بوده و میتوان از این پلیمر طبیعی به عنوان جایگزین پلیمرهاي مصنوعی و ساختگی در تهیه فیلمهاي پلیمري استفاده نمود (میت و همکاران، 1996). در سالهاي بین 1992 تا 1995، تحقیقات نشان داد که پروتئین آبپنیر، توانایی ایجاد فیلمهاي شفاف و انعطافپذیر را داشته و چنین فیلمهایی داراي مقاومت بسیار عالی در برابر تراوایی اکسیژن، مواد معطر و روغنها نسبت به انواع فیلمهاي پروتئینی، پلی‌ساکاریدي از خود نشان میدهند. در سال‌هاي 1995 تا 1999، مشخص گردید که مغزهاي خوراکی پوششدادهشده با پروتئین آبپنیر، داراي کیفیت و مدت زمان ماندگاري بیشتري نسبت به نمونههای شاهد (بدون پوشش) بودند (پرز و همکاران، 2005). در سالهاي بین 1999 تا 2000، مطالعاتی در مقیاس نیمه‌صنعتی براي پوششدهی مواد غذایی توسط پروتئین آبپنیر صورت گرفت. از سال 2000 تاکنون کاربرد تحقیقات مبنی بر تکنولوژي ورقهها و پوششهاي خوراکی با پایه پروتئین آبپنیر همچنان ادامه دارد (حسنی و همکاران، 1389).
2-4-1- استفاده از پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آبپنیر جهت حفظ رطوبت مواد غذایی
مهمترین ویژگی فیلم یا پوشش خوراکی مقابله با انتقال رطوبت است. تغییرات در میزان رطوبت غذا میتواند درون غذا و یا بین غذا و اتمسفر اطراف آن رخ دهد. سرعت انتقال رطوبت بین غذا و اتمسفر اطراف آن با پوشاندن کامل ماده غذایی با فیلم یا پوشش خوراکی کاهش مییابد. انتقال رطوبت، نفوذ اكسيژن و از دست دادن يا جذب آروما و يا روغن در مواد غذايي نمونههايي از مشكلات انتقال ماده هستند. با استفاده از فيلم و پوشش خوراكي تا حدي ميتوان اين مشكلات را بهبود بخشيد و موجب پايداري بافت، طعم و آرومای مواد غذایی گردید (جنادیوس، 2002).
مطلبی و همکاران (1391) اثر پوشش خوراکی پروتئین آبپنیر بر رطوبت و ویژگیهای حسی ماهی کیلکای شکم خالی را بررسی کردند. آنها محلولهای 3، 7، 10 و 13 درصد (وزنی/وزنی) کنسانتره پروتئین آبپنیر در آب تهیه کردند و ماهی کیلکای تازه صید شده و شکم خالی را به مدت 1 ساعت در محلولهای آبی پروتئین آبپنیر جهت پوششدهی غوطهور کردند و مدت 4 ماه در سردخانه 18- درجه سانتیگراد نگهداری نمودند. آنها به این نتیجه رسیدند که با استفاده از محلول پروتئين آب پنير با غلظت 13%، در پوششدهي ماهي كيلكا در شرايط نگهداري در سردخانه، به دليل نقش پوشش خوراكي در حفظ رطوبت و بهبود ويژگيهاي حسي (رنگ، بو و بافت) ميتوان محصولي با كيفيت مطلوب ارائه نمود (مطلبی و همکاران، 1391).
بلقیسی و همکاران (1387) خواص فیزیکی فیلم خوراكي پروتئين آبپنير و مونوگليسريد و اثر پوششدهی آن بر افت رطوبت و ویژگیهای حسی گوشت تازه گوسفند را ارزیابی کردند، آنها تکههای ماهیچه گوسفندی را به مدت 1 دقیقه در محلول پروتئین آبپنیر 5% جهت پوششدهی غوطهور نموده و به مدت 5 روز در یخچال نگهداری کردند، نتایج نشان داد كه کاربرد پوشش خوراكي پروتئين آبپنير منوگليسريد روي نمونههاي گوشت گوسفند در شرايط نگهداري تازه ميتوان محصولي با كيفيت مطلوب از نظر درصد افت رطوبت، آبدار بودن و رنگ ارائه كرد. همچنين پوشش خوراكي مي تواند جايگزيني براي پد رطوبتگير درون بستههاي گوشت تازه باشد و با كاهش درصد افت رطوبت محصول، ضمن ايجاد ظاهري بهتر با جلوگيري از تجمع شيرابه در ظرف بستهبندي، از كاهش ارزش تغذيهاي محصول به واسطه ترشح خونابه طي دوره نگهداري جلوگيري كند (بلقیسی و همکاران، 1387).
2-4-2- استفاده از پوشش کنسانتره پروتئین آبپنیر در میوهها و سبزیها
آلتونکایا در سال (2011) اثر کنسانتره پروتئین آبپنیر را بر محتوای فنلی و قهوهای شدن کاهو در شرایط (in vitro) مورد مطالعه قرار داد. در این مطالعه ابتدا عصاره آنزیمی خام از کاهو استخراج شد. عصاره استخراجی درون محفظه بستهای که مجهز به پروب نشانگر میزان اکسیژن محلول است، قرار گرفت و با افزودن مقادیر مختلف کنسانتره پروتئین آبپنیر، سیستئین و اسید اسکوربیک به محلول، میزان فعالیت پلیفنل اکسیداز در حضور هر یک از مواد فوق، با اندازهگیری میزان مصرف اکسیژن در حین واکنشهای آنزیمی با یکدیگر مقایسه شد. نتایج بدست آمده بیانگر این مطلب بود که کنسانتره پروتئین آبپنیر هم به تنهایی و هم در ترکیب با سیستئین، میتواند به عنوان یک منبع طبیعی خوب ممانعتکننده پلیفنل اکسیداز در مواد غذایی بکار رود و با حفاظت از ترکیبات پلیفنلی به بهبود کیفیت و ایمنی محصول کمک کند. همچنین استفاده از کنسانتره پروتئین آبپنیر موجب کاربرد یک محصول جانبی صنعت لبنیات که به مقدار فراوان و با قیمت ارزان و عدم سمیت در دسترس است را فراهم مینماید (آلتونکایا، 2011).
گروسی و همکاران (1390) كاربرد پوشش خوراكي بر پايه پروتئين آبپنير و صمغ گلان براي ميوه زردآلو را مورد پژوهش قرار دادند. جهت انجام آزمون از محلول 10% کنسانتره پروتئین آبپنیر و 4 گرم گلیسرول، با مقادیر مختلف صمغ گلان به منظور پوششدهی استفاده گردید. زردآلوهای تیمار شده و شاهد به مدت 28 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. انجام آزمونها هر هفته یکبار انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش کنسانتره پروتئین آبپنیر و بدون صمغ گلان، بیشترین تأثیر را روی از دست رفتن وزن و بهبود رنگ داشت، ولی در مجموع، پوششهای مرکب پروتئین آبپنیر و صمغ گلان میتوانند کاهش اسیدیته و از دست رفتن وزن را به تأخیر اندازند و باعث حفظ ماده خشک محلول کل، pH، سفتی، رنگ و ویژگیهای حسی در زردآلوهای پوششداده شده در طول 28 روز انبارداری شوند (گروسی و همکاران، 1390).
حسنی و همکاران (1389) ماندگاری میوه کیوی پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آبپنیر و روغن سبوس برنج را بررسی نمودند. در این تحقیق، با استفاده از پوششی بر پایه پروتئین آبپنیر و روغن سبوس برنج ماندگاري کیوي که میوهاي حساس به اتیلن است، در مدت یک ماه انبارداري در دمای 8 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. این پوشش از یک محلول 10 درصد کنسانتره پروتئین آبپنیر در آب مقطر تهیه شده و گلیسرول به عنوان نرم کننده استفاده شد. روغن سبوس برنج در مقادیر 0، 0.2، 0.4 و 0.6 درصد اضافه گردید. نمونهها به روش غوطهوري پوشش داده شد. یک گروه میوه به عنوان شاهد و بدون پوشش در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که میوههاي پوشش داده شده در مقایسه با گروه شاهد افت وزن کمتري داشتند و در آزمونهاي حسی میوههاي پوششدار امتیاز بیشتري کسب کردند و مقبولتر بودند. همچنین میوه پوشش داده شده داراي بافت سفتتر نسبت به شاهد بود.
2-5- خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاهان دارویی
با توجه به اثرات مخرب زیستمحیطی ناشی ازاستفاده بیرویه از سموم و مواد شیمیایی و ضرورت تولید هر چه بیشتر محصولات ارگانیک که میتواند کمک موثری به سالمسازی و حفظ محیط زیست و بهداشت عمومی جامعه بنماید؛ استفاده از روش‌های غیرشیمیایی و کاهش مصرف سموم یکی از انگیزه‌های مهم استفاده از اسانسهای گیاهی میباشد (لوکمن، 2010). اسانسهاي گياهي از جمله تركيبات طبيعي ميباشند كه امروزه هم بعنوان طعمدهنده مواد غذايي و هم به علت تأثير ضدميكروبيشان كاربرد فراواني پيدا كردهاند (اولتی و همکاران، 2002). با توجه به مشخص شدن اثرات نامطلوب مصرف سموم شیمیایی نتایج تحقیقات حاضر نشان می دهد، به جای استفاده از سموم شیمیایی و نگرانی از باقیمانده سموم در محصول می‌توان از اسانس گیاهان دارویی جهت کنترل میکروارگانیسم‌ها و قارچ‌ها استفاده نمود.
مدسن و همکاران (1998) اثر آنتیاکسیدانی مرزه و رزماری را در سس مورد مطالعه قرار دادند. سس با فرمولاسیون: 50% روغن شلغم روغنی، 3% سرکه، 2% شکر، 1% خردل، 0.7% نمک، 0.1% سیتریک اسید، 0.1% پتاسیم سوربات، 2% پایدارکننده و 41.1% آب تهیه گردید. تیماردهی فرآورده برای یک بچ 4 کیلوگرمی، به این صورت بود:
بدون آنتیاکسیدان (نمونه شاهد)
6 گرم رزماری کاملا پودر شده (معادل 0.15%)
6 گرم مرزه کاملا پودر شده (معادل 0.15%)
عصاره 6 گرم پودررزماری (معادل 218 پیپیام)
عصاره 6 گرم پودر مرزه (معادل 226 پیپیام)
400 پیپیام گریندوکس (برابر با 80 پیپیام پروپیل گالات)
320 پیپیام استر مونوگلیسرول اسید سیتریک
نصف نمونهها در تاریکی و نصف دیگر آنها در برابر نور، به مدت 22 هفته در دمای 19 درجه سانتی‌گراد نگهداری و در طی چند هفته مورد آزمون قرار گرفتند. اندازهگیری فاکتورهای TBA، اندیس پراکسید و ارزیابی حسی بر روی سسها انجام شد. نتایج نشاندهنده تاثیر آنتیاکسیدانی رزماری و مرزه در سس، هم در شرایط تاریکی و هم در برابر نور بود که در شرایط تاریکی این تاثیر بیشتر دیده شد. در هر دو شرایط نگهداری تاثیر آنتیاکسیدانی رزماری بیشتر بود. عصاره متانولی هر دو گیاه (رزماری و مرزه) خاصیت آنتیاکسیدانی کمتری نسبت به حالت پودر و آسیاب شده نشان دادند هر چند که از لحاظ کمی بطور مساوی افزوده شدند و مشخص شد که میزان ترکیبات فرار در عصاره نسبت به گیاه اصلی کاهش یافته است. همچنین، افزودن 0.15% برگ خشک شده مرزه در فرمولاسیون سس سبب حفاظت آنتی‌اکسیدانی بهتر از افزودن 80 پی‌پی‌ام پروپیل‌گالات عمل می‌کند (مدسن و همکاران، 1998).
بهداد و همکاران (1389)، اثر اسانس مرزه بر مهار رشد قارچ Botrytis cinerea عامل پوسيدگي خاكستري توتفرنگي را بررسي نمودند. غلظتهای 200، 300 و 500 پیپیام از اسانس مرزه در محیط کـشت PDA براي تعيين حد آستانه حداقل مهار رشد قارچ استفاده شد. ميوههاي تمام تيمارها با محلول 5/2 درصد هيپوكلريت سديم ضدعفوني سطحي گرديد و پس از آن با آب مقطر استريل شستشو داده شد، سپس براي آلوده كردن در سوسپانسيون اسپور قارچ (106 cfu/ml) و نمونه شاهد در آب مقطر فرو برده شد، بعد از یک ساعت نگهداری در زیر هود بیولوژیک، آنها در سوسپانسيون اسانسها مطابق تيمارهاي مذکور غوطهور گردید، بعد از سه روز نگهداری در دمای اتاق كه حدود 21-24 درجه سانتيگراد بود، وضعيت آلودگي ميوهها بررسی و ثبت شد. روش كار مشاهدهاي و بر اساس درصد آلودگي سطح ميوه و بروز قارچ روي ميوه‌ها بود. بدين ترتيب كه ميوههاي غيرآلوده و بدون قارچ نمره صفر و چنانچه تمام ميوه آلوده و توسط قارچ فرا گرفته بود نمره صد داده شد. در آزمايش اول روي محيط كشت PDA غلظت اسانس مرزه براي مهار قارچ 200 پيپيام بوده است و در اين آزمايش نیز روی میوه توتفرنگی نیز غلظت 200 پیپيام رشد قارچ روي ميوه‌ها را کنترل كرد. نتایج نشان داد که غلظت 200 پیپیام بهترین اثر را بر کنترل رشد قارچ داشته است (بهداد و همکاران، 1389).
یزدانپناه و همکاران (1389) مطالعهای بر نقش ضدقارچی اسانس گیاه مرزه بر آلترناریا سیتری داشتند. در این مطالعه از محیط کشت پوتیتو دکستروز آگار (PDA) با مقادیر صفر، 100، 200، 300، 400، 500 و 600 پیپیام اسانس مرزه استفاده شد. سپس یک قطعه محیط کشت حاوی قارچ آلترناریا سیتری رشد یافته به ابعاد نیم سانتیمتر توسط کرکبر جدا و در مرکز محیطهای کشت حاوی غلظتهای مختلف اسانس قرار گرفت و پلیتها در دمای 25 درجه سانتیگراد به مدت 8 روز انکوبه شده و با اندازهگیری قطر پرگنهها، میزان تاثیر غلظتهای مختلف اسانس بر رشد قارچ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس گیاه مرزه دارای خاصیت ضدقارچی قوی علیه قارچ آلترناریا سیتری در شرایط آزمایشگاهی میباشد. اسانس مرزه در غلظت 400 پیپیام و بالاتر در محیط کشت به طور کامل بر رشد قارچ اثر داشت و قارچ در محیط کشت رشد نکرد و غلظت‌های 100، 200 و 300 پیپیام باعث کند شدن رشد قارچ گردید ولی رشد آن را متوقف نکرد. بنابراین، در این تحقیق غلظت موثره اسانس مرزه 300 پیپیام گزارش شده است که مقرون به صرفه بودن آن از لحاظ اقتصادی را نیز بیان میکند (یزدانپناه و همکاران، 1389).
محبوبی و فیض آبادی (1388) اثر ضدمیکروبی اسانسهای آویشن، مرزنجوش، مرزه و اکالیپتوس بر باکتریهای اشرشیاکلی، سالمونلا تیفی موریوم و قارچهای آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس فلاووس را بررسی نمودند. نتایج بدست آمده نشان داد که در بین ایزولههای میکروبی مورد مطالعه، اسانس مرزه، دارای بیشترین اثر بر سالمونلا تیفی موریوم میباشد و کمترین اثربخشی این اسانس روی سویههای اشرشیاکلی است. به‌طورکلی، اشرشیاکلی از سالمونلا تیفی موریوم نسبت به اسانسهای آویشن، مرزنجوش و مرزه مقاومتر است. اسانسهای مذکور دارای اثر مهارکنندگی قویتری نسبت به اثر قارچ‌کشی هستند. میزان اجزای موثر گیاه، نقش مهمی در تفاوت تاثیر آن بر میکروبها ایفا میکند. تیمول و کارواکرول به عنوان اجزای اصلی اسانس آویشن و مرزنجوش و کارواکرول به عنوان جزء عمده در اسانس مرزه نقش مهمی در این اثر بخشی دارد. در مجموع، اسانسهای گیاهی روی قارچها دارای اثر مهارکنندگی بیشتری نسبت به باکتریها هستند ولی اثر باکتریکشی قویتری در مقایسه با اثر قارچکشی دارند (محبوبی و فیضآبادی، 1388).
بویراز و همکاران (2006) اثر اسانس، عصاره، پودر خشک و هیدروسل نوعی مرزه وحشی را بر روی قارچهای بیماریزای گیاهی مانند بوتیریس سینره و آلترناریا مالی بررسی کردند، بدین منظور از محیط کشت (Czapek–Dox Agar) استفاده شد. دوزهای مورد استفاده بدین شرح بود:
هیدروسل: 5، 10 و 15%.
پودر خشک شده: 0.5، 1 و 1.5%
عصاره: 0.5، 1 و 2%
اسانس روغنی: 1، 3 و 5 میکرولیتر
تاثیر این مواد از طریق بررسی ممانعت از رشد قارچها مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که همه دوزهای عصاره 100% از رشد میسلایی هر دو نوع قارچ جلوگیری میکنند و خاصیت قارچکشی دارد. مقادیر 1% پودر خشک و 15% هیدروسل دارای تاثیر 100% بر مهار رشد بوتیریس سینره داشتند، بقیه دوزهای آنها اثر ضعیفی داشت. خاصیت ضدقارچی اسانس روغنی در دوزهای مختلف، بر



قیمت: تومان

دسته بندی : پایان نامه ارشد

پاسخ دهید